Quelques informations générales sur la gastronomie du Périgord…

Truffe
(tuber melanosporum)

La truffe noire du Périgord se récolte de la mi-novembre à la mi-mars souvent sous des chênes truffiers à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou d’une mouche. On appelle “cavage”, l’action de creuser le sol pour y chercher les truffes.

Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact.

La saison trufficole est rythmée par les marches aux truffes contrôlées, de décembre à février, notamment à Sorges et son écomusée de la Truffe, Ste Alvère, à Périgueux, où se fixent les cours.

Noix du Périgord

Cultivée de façon intensive en Périgord depuis le XIXe siècle. La “Noix du Périgord” bénéficie de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlé) depuis 2002. Son terroir s’étend sur 4 départements : Dordogne (pour la plus grande partie), Lot, Corrèze et Charente. 

4 variétés entrent dans l’AOC :

  • La corne, sucrée à la saveur douce.
  • La marbot dont le goût rappelle l’amande non séchée
  • La grandjean, noix de caractère au goût marqué associé à une pointe d’amertume.
  • La franquette, avec un petit goût de noisette très délicat.

L’AOC noix du Périgord a trouvé son prolongement européen en 2004 en se transformant en AOP (appellation d’origine protégée).

http://www.noixduperigord.com

Fraise du Périgord

Le développement de la fraisiculture dans le département s’est fait à partir des années 50 et la fraise du Périgord représente aujourd’hui un quart de la production française Plusieurs variétés sont cultivées par environ 200 producteurs en Périgord et admises dans l’Indication Géographique Protégée. 

La gariguette, la darselect ouvrent le bal du printemps. Puis, vient le tour des fraises remontantes. Elles se récoltent en été et jusqu’au début de l’automne : la mara des Bois, la charlotte, la cirafine et la seascape.

Tous les ans, le 3ème dimanche du mois de mai, la Fête de la Fraise et des Fleurs est organisée à Vergt. Vous pourrez y déguster une part de la tarte aux fraises géante préparée pour l’occasion.

http://www.fraiseduperigord.com

Châtaignes et Marrons du Périgord

Le châtaignier est une des essences les plus répandues en Périgord. Pendant un temps synonyme de nourriture du pauvre, la châtaigne va connaître un nouvel essor à partir des années quatre-vingt. Le regain d’intérêt dont elle bénéficie s’appuie entre autres sur sa qualité alimentaire et diététique : par exemple la farine de châtaigne est sans gluten.  La production du Périgord Limousin est positionnée essentiellement sur le marché du frais.

Les principales variétés produites localement sont La Montagne, la Belle Epine, la Roussette, la Casagnole.

Récoltée en automne, fraîche ou séchée, elle se consomme toute l’année, parfume les terrines et les boudins, accompagne les viandes et entre dans la composition de desserts. Le marron comestible (à ne pas confondre avec le marron d’Inde) est aussi une châtaigne, mais qui pousse sur des châtaigniers de culture, en opposition aux châtaigniers sauvages. Depuis le 1er octobre 2015, la certification “Marrons Label Rouge” distingue les marrons du Sud-Ouest, pour les plus beaux fruits des variétés Bouche de Bétizac, Marigoule et Bournette.

http://www.marronduperigord.fr/

Cèpes

Les cèpes poussent parfois en juin mais ce sont surtout des champignons d’automne. Quelques marchés spécifiques ont lieu dans le département selon la saison. Les Périgourdins ont en général “leurs coins à cèpes” et il est difficile de leur faire livrer leur secret. Il est plus simple de se rendre sur les marchés, notamment à Villefranche-du-Périgord, pour en acheter. 

Les plus jeunes peuvent se mettre en conserve, les autres sont à déguster tout de suite. Sachez que le cèpe ne se lave pas mais il s’essuie avec un torchon après avoir dégagé le pied de la terre. Il existe d’ailleurs des couteaux à cèpes… Chaque fin d’été, à Villefranche du Périgord, sous la halle à colombages, les acheteurs viennent acquérir les cèpes et d’autres champignons, des girolles et des « pieds de moutons » frais et « du Pays ». 

Seuls les locaux sont autorisés à vendre leur cueillette.

Pommes

La pomme du Périgord bénéficie de l’AOP Pomme du Limousin. C’est la seule pomme en France à être en AOP (appellation d’origine protégée). La zone de production se répartit sur le nord-est de la Dordogne, la Haute-Vienne, la Creuse et la Corrèze. C’est une golden différente des autres goldens car le terroir dont elle est issue lui confère ses caractéristiques. 

Elle est croquante, juteuse, légèrement acidulée.

http://www.pomme-limousin.org/

Vins

La production viticole se concentre essentiellement dans le bergeracois. Elle compte 13 Appellations d’Origine Contrôlée.

C’est, selon toute vraisemblance, les Romains qui plantèrent la première vigne en terre de Bergerac, et au premier siècle de notre ère le poète Ausone, vigneron et consul, vante déjà l’excellence des crus nés sur les rives de la Dordogne.

L’indication géographique protégée “Périgord” est réservée aux vins tranquilles rouges, rosés et blancs qui sont produits dans le département de la Dordogne et sur le territoire de la commune du département du Lot (Salviac).

Les cartes du XVIIIème siècle montrent que le vignoble se situait le long de la Vallée de la Dordogne avec deux pôles principaux autour de Bergerac et de Domme. Aujourd’hui, il se concentre principalement sur le canton de Domme et en Bergeracois.

Les vins rouges et rosés sont assemblés à partir de cabernet-sauvignon et franc, merlot, parfois complété de Côt et plus rarement du fer servadou et du mérille. Les vins rouges se démarquent pour leur souplesse et rondeur, et les rosés par leurs nez fruités et une belle fraîcheuren fin de bouche. Les blancs bénéficient des sémillon, sauvignon blanc et gris, muscadelle, ugni blanc, ondenc et chenin. Ils sont assez fruités, légers en bouche mais avec un beau volume et une pointe d’acidité en finale.

– LES ROUGES –

BERGERAC ET CÔTES DE BERGERAC:

PÉCHARMANT « le Saint-Émilion du Bergeracois »

– LES ROSÉS –

Production en expansion dans la région

– LES BLANCS SECS –

BERGERAC ET MONTRAVEL

– LES BLANCS MOELLEUX –

CÔTES DE BERGERAC MOELLEUX, SAUSSIGNAC, HAUT-MONTRAVEL, ROSETTE, CÔTES DE MONTRAVEL :

– LES BLANCS LIQUOREUX –

MONBAZILLAC

Fromages

Depuis 1992, le Cabécou du Périgord est protégé par une marque et une identité visuelle, il répond à une charte  précise, doit obligatoirement être fabriqué et affiné en Périgord avec du lait de chèvre produit en Périgord. Le Cabécou du Périgord prend la forme d’un petit palet fin et onctueux à la croûte jaune pâle. Il est principalement consommé jeune et dégage alors un arôme très fin de noisette.

http://www.cabecou-perigord.com


Le plus ancien fromage du Périgord est la Trappe d’Echourgnac : quand les moines de l’abbaye de Port du Salut en Mayenne viennent s’installer à Echourgnac pour aider les habitants de la Double, ils créent une fromagerie où ils fabriquent le célèbre Port Salut, originaire de l’abbaye d’où ils arrivent. Aujourd’hui on fabrique à Echourgnac, la fameuse Trappe d’Echourgnac, nature ou à la liqueur de Noix.

http://www.abbaye-echourgnac.org

Safran

Crocus Sativus. L’or Rouge du Périgord Noir. Depuis toujours, le Périgord est associé à l’art culinaire avec son foie gras, sa truffe, ses fraises, ses vignes, sa noix, ses cèpes…

Depuis plusieurs siècles, une autre culture avait participé à son essor, le safran. Sa culture avait beaucoup perdu de sa vitalité, mais la revoici qui renaît depuis quelques années. Le terroir sur lequel les vignes étaient prospères convient parfaitement à ce crocus, tout comme les terrains calcaires, pauvres mais bien ensoleillés, exposés au sud ou sud-est.

Récolte vers octobre-novembre.

Miel

On trouve du miel dans toutes les régions françaises mais grâce à la densité de bois et de nature préservée, la Dordogne est connue pour produire des miels d’ excellentes qualités.

Sources : 
https://www.dordogne-perigord-tourisme.fr/decouverte/gastronomie-vins/produits
https://www.guide-du-perigord.com/fr/tourisme/deguster/le-perigord-une-terre-de-gourmandise.html